bienvenue  chez le normandgourmand

Bienvenue chez le Normandgourmand ( Recettes  Volailles)

Il n'y a pas que l'escalope à la crème en Normandie !

La cuisine du Normand est simple ,Les produits d'abord, pas le tape à l'oeil dans l'assiette! il tire une profusion de produits qui habillent les plats d'une saveur naturelle. Il cueille en mer comme au verger, ainsi se garnit sa table, de la sole dieppoise aux huîtres de Normandie.Du gigot de pré-salé au poulet vallée d'Auge et au canard à la Rouennaise, son élevage n'a d'égal que le moelleux de ses fromages : le coeur de Neufchâtel, le pont-l'évêque, le livarot surnommé "colonel" et le rond camembert AOC de Marie Harel connu du monde entier. Célèbre au travers de son histoire, la Basse-Normandie l’est aussi par ses spécialités qui font la richesse d’un terroir à découvrir aussi bien de visu que dans l’assiette

Ingrédients pour 4/5 convives

1 Poulet de ± 1,6 kg - coupé en 8 morceaux à cru
30 cl de crème fraîche
50 g de beurre
15 cl de cidre
10 cl de Calvados
Sel & Poivre
300 g de champignons de Paris - émincés - ou mieux, des girolles
Indications de préparation
Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de poulet, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Saler, poivrer et arroser de cidre.
Couvrir et laisser cuire à feu très doux 1 h.
Chauffer le Calvados puis le verser dans la cocotte. Flamber en secouant la cocotte.
Sortir les morceaux de poulets et réserver au chaud dans un plat de service.
Dans une poêle avec 25 g de beurre, cuire les champignons 10 à 15 min. Réserver.
Mettre la crème fraîche dans la cocotte, éventuellement liée avec 2 jaunes d’œuf.
Déglacer en grattant les sucs à l’aide d’une spatule en bois.
Porter à ébullition et laisser cuire 6 min en remuant. Rectifier l’assaisonnement.
Napper les morceaux de poulet et les champignons de sauce.
Servir dans des assiettes, chaudes si possible...





 

Poulet vallée d'Auge

Poulet de la ferme au cidre

Ingrédients pour 4 personnes
1 poulet fermier de 1,8 kg
3 gros oignons
3 gousses d'ail
250 gr de lard fumé
250 gr de champignons de paris
1 bouteille de cidre brut
100 gr de beurre
Farine,vinaigre de cidre, sel et poivre

Préparation

Découper le poulet en huit morceaux. Salez et poivrez. Recouvrez-les de 50 dl de cidre. Ajoutez une larme de vinaigre de cidre. Mélangez et laissez macérer l h dans un endroit frais, peler et émincer les oignons.
couper le lard en dés. Faites fondre un beau morceau de beurre dans un sautoir. Quand il est bien chaud, faites-y rissoler les oignons émincés et les lardons. Remuez bien.
Egoutter les morceaux de poulet. Jetez le jus de la marinade. Réservez lardons et oignons.Dans le beurre de cuissonfaites dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces. Salez puis poivrez
.
couper la partie sableuse du pied des champignons. Lavez-les rapidement à l'eau citronnée et coupez-les en lamelles régulières. Faites revenir les champignons dans le sautoir et remettez oignons et lardons réservés. Mouillez avec le reste du cidre.
Pelez l'ail et écrasez-le à la fourchette. Mélangez cette purée au cidre. Couvrez et laissez la cuisson s'achever à petit feu.
Quand le poulet est cuit dressez ses morceaux dans le plat de service et maintenez au chaud.

Dans un bol travaillez à la spatule en bois une petite cuillerée de farine et une petite cuillerée de beurre. Ajoutez ce beurre manié à la sauce au cidre et mélangez l à 2 min à feu doux.
Nappez le poulet de cette remarquable sauce et servez aussitôt avec un plat de pommes rissolées et de haricots verts cuits « al dente

Oie en daube à la Normande
 

10 pers. Préparation : 1 heure. Cuisson : 2 heures 30 minutes à 3 heures.
 1 oie moyenne
 500g. d'échiné de porc
/ 500g. de poitrine de porc
'2 échalotes
1 oeuf
 I dl. de Calvados /
 3 pommes reinettes
 l couenne e de lard
100 g. d'oignons
100 g. de carottes
 l branche de céleri
 1 demi-litre de cidre
 4 dl. de fond de veau!
 500 gr de céleri-rave
1 dl. de crème
 

Hacher l'échine, le lard, les échalotes, assaisonner. Ajouter un oeuf, une pomme reinette coupée en petits morceaux, 5 cl. de Calvados, mélangez l'ensemble. Flamber l'oie, la vider et farcir avec la préparation ci-dessus. Coudre les orifices.
 •Fond de sauce: Couper les carottes, oignons en dés et faire suer avec la couenne de de la poitrine également taillée en morceaux, le fond de veau Finir avec le céleri et laisser doucement au coin du feu. Ajouter ensuite les abattis (cou,
ailerons)
faire rissoler l'oie farcie dans une cocotte avec la garniture, puis flamber avec le Calvados, mouiller avec le cidre et le fond de sauce. Cuire à couvert doucement environ 2 heures.
Eplucher le céleri et le couper en cubes, le cuire à l'eau bouillante salée. Quand il est cuit le passer au tamis et ajouter la crème fraîche. Réaliser une compote avec les pommes mais sans les sucrer.
sortir l'oie, la couper en morceaux, passer le jus de cuisson et le mettre en saucière. Servir les deux purées précédentes, à part, en légumier.
Boisson conseillée: Cidre brut ou vin rouge léger du sud ouest
 

Préparation

Pintade au Calvados

Ingrédients (pour 4 personnes) :

· 2 pintades de 900 g chacune prêtes à cuire
· Sel et poivre noir fraîchement moulu
· 25 g de beurre
· 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
· 12 cl de bouillon de poulet ou de poule
· 12 cl de calvados
· Quelques feuilles de persil pour la garniture
Pour les croûtons et les pommes :
· 25 g de beurre
· 25 cuillerées à soupe d’huile d’olive
· 4 tranches de pain de mie coupées en 16 triangles de 5 mm d’épaisseur
· 4 pommes
· jus d’un ½ citron

Salez et poivrez les pintades, sur l’extérieur et à l’intérieur, ficelez les
2) Dans un grand faitout où vous pourrez mettre les deux pintades, chauffez le beurre et l’huile d’olive.
A feu doux, faites revenir les volailles pendant 10 mn, jusqu'à ce qu’elles soient dorées sur toutes les faces.
3) Mouillez avec le bouillon de poulet, couvrez le fait-tout et faites cuire à feu doux pendant une heure, en retournant les pintades de temps à autre.
4) Entre-temps, préparez les croûtons et les pommes.
Dans une grande poêle où le pain pourra tenir en une seule couche, faites fondre le beurre et chauffez l’huile.
Faites frire le pain jusqu'à ce que les triangles soient bien dorés.
Mettez-les à égoutter sur du papier absorbant ménager.
Pelez les pommes, coupez-les en quartiers, ôtez les pépins et arrosez-les du jus de citron.
5) Sortez les pintades de la casserole, Enlevez les ficelles et découpez les, dans un plat de présentation, disposez les cuisses et les blancs, mettez les carcasses de côté.
6) Chauffez la moitié du calvados dans une petite casserole.
Ecartez la casserole du feu, faites flamber le calvados et arrosez les pintades.
Laissez les flammes s’éteindre puis disposez les pintades sur un plat de service préchauffé, entourées des croûtons.
Gardez au chaud.
7) Mettez les pommes dans le faitout et, au feu modéré, faites-les cuire pendant 5 à 7 mn, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore fermes.
Flambez avec le reste de calvados.
8) A l’aide d’une écumoire, enlevez les pommes du fait-tout et rangez-les sur les croûtons.
Vérifiez le sel et le poivre des jus de cuisson, ajoutez-en au besoin et arrosez les pintades. Servez
Boisson: Cidre brut ou vin rouge léger

Préparation