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La Pomme et le Cidre Sont Emblématiques de la Normandie et constituent une des plus belles images de notre Région

Saviez-vous que le Cidre apporte plus de Polyphénols que le Vin blanc

Production de cidre en Normandie
Le verger à cidre normand produit chaque année entre 300 000 et 350 000 tonnes de fruits de cidre. Environ 250 000 tonnes sont transformées par les industriels. L'autre partie des fruits sert à la transformation artisanale et à la transformation agricole.

La Basse-Normandie est la première région française pour la production de pommes à cidre. Plusieurs régions rassemblent un grand nombre de pommiers, comme le Pays d'Auge et les régions de bocage de Basse-Normandie.

Les cidres du Pays d'Auge et de la Cornouaille sont les seuls reconnus comme Appellation d'Origine Protégée. ( AOP)

Produire du cidre ou" brasser" avec les conseils des anciens
Aujourd’hui, certains producteurs de cidre s’efforcent de continuer à faire vivre un savoir-faire et des méthodes de production hérités de leurs ancêtres.
La récolte des pommes se fait en automne. Elles sont ensuite triées, lavées et broyées. La pulpe obtenue sera ensuite pressée sur une presse souvent encore hydraulique. Autrefois chaque ferme produisait son cidre à l’aide de pressoir en bois afin de satisfaire la demande annuelle car le cidre était la seule boisson consommée dans nos campagnes.
Le jus sera envoyé dans des cuves. La pomme contient du sucre et des levures naturelles. Ces levures vont transformer à l’intérieur des cuves le sucre en alcool : c’est la fermentation alcoolique.
En fonction de la date de mise en bouteille choisie, le cidre sera :
doux (fermentation courte)
demi-sec (fermentation moyenne)
brut (fermentation longue)

 Contrôle avec un pèse cidre
Après la mise en bouteille, les bouteilles sont ensuite stockées. Le cidre de producteurs n’étant pas pasteurisé, les levures continuent à fermenter dans la bouteille.
Cette deuxième fermentation dégage le gaz qui donnera tout son pétillant au cidre.
A la sortie de la presse, le jus peut aussi être pasteurisé, ce qui le prive de ses levures. Sans levure, pas de fermentation, on obtient donc du jus de pommes !
Pommeau, eau de vie de cidre, Calvados, sont d’autres produits dérivés de la production de pommes à cidre… On le retrouve aussi dans la gastronomie locale, en sauce, en crème, ne repartez pas de votre séjour chez nous sans en avoir dégusté ses multiples facettes

Le cidre de Normandie produit à partir de pommes cultivées principalement dans et autour de la région de Paye d'Auge,. Les pommes, cependant, prospèrent et ont conduit à une longue histoire de fabrication de cidre.
Le cidre de Normandie se distingue par plusieurs caractéristiques cohérentes:
• Il a tendance à porter un sucre de pomme plus agressif et plus doux en bouche
• Les niveaux d' alcool ont tendance à être plus faible le plus souvent entre 4% et 5%
• taux tanin ont tendance à être plus élevés que les autres cidres en raison d'une plus grande dépendance à l' égard de cidre doux - amer pommes.
• La carbonatation a tendance à être menée par le Champagne et à être plus affirmée.
• Le cidre de Normandie est généralement décrit comme étant «élégant».
Ensemble, ces caractéristiques facilitent la distinction entre les cidres normands fabriqués ailleurs, même à l'aveugle.
Ce critique est particulièrement friand du meilleur exemple du cidre né en Normandie. Au mieux, ces cidres présentent un équilibre remarquable des composants clés, à savoir l’alcool, l’acide, les tanins, le sucre et la carbonatation. De plus, leurs structures audacieuses mais élégantes en font des accompagnements remarquables pour une variété d'aliments.

Le Calvados
Le Calvados est fabriqué spécifiquement en Normandie et utilise un processus similaire à celui du cognac, avec une teneur en alcool plus élevée que celle du Cidre traditionnel. Elevé en fût de chêne pendant au moins un an, le Calvados est traditionnellement servi après un repas en digestif. Il est aussi parfois servi comme nettoyant pour le palais en préparation du prochain plat d'un repas à plusieurs plats. Les habitants de la Normandie se réfèrent à cela comme trou Normand ou un trou de Normandie.

Les appellations des Calvados

Petit résumé: il existe 3 grandes appellations Calvados: l’Appellation Calvados AOC, l’Appellation Calvados du Pays d’Auge AOC et l’Appellation Calvados Domfrontais AOC. Chacune recouvre une aire de production plus ou moins large, qui se chevauchent ou non avec leurs voisines. La différence majeure entre ces appellations sont:

l’Apellation Calvados AOC: il s’agit de spiritueux qui sont distillés à partir d’un cidre de pommes d’origine normandes, en une seule fois (distillation simple), dans un alambic à colonne.

L’Apellation Pays d’Auge AOC: il s’agit d’un spiritueux à base de cidre de pommes de Normandis qui est distillé deux fois dans un alambic à « repasse » (dit un Alambic Charentais). Cela concentre l’eau de vie.

L’Apellation Domfrontais AOC: Si les autres Calvados d’appellation peuvent contenir de la poire (pas plus de 30%), le Domfrontais, région de poires magnifiques, doit obligatoirement en contenir 30% minimum. Il est distillé dans un alambic à colonne en une seule passe.

La distillation de l'eau de vie

Le cidre, c'est bien, mais un alcool un peu plus fort, ce n'est pas mal non plus, pourvu qu'on le consomme avec modération !
La distillation consiste à extraire l'alcool de la "soupe" issue de la fermentation. Comment faire ? On a recours à un alambic que l'on surnomme parfois familièrement une bouillotte.
On enferme le résultat de la fermentation dans la partie principale de l'alambic (appelée marmite ou pipe ou chaudière), coiffée d'un chapiteau (couvercle conique) raccordé par un col de cygne (tube conique lui aussi) à un serpentin plongé dans de l'eau froide. Puis on fait chauffer la marmite.
L'éthanol, alcool buvable atteint sa température d'ébullition à 78 degrés. La vapeur s'échappe alors par le serpentin où elle se condense : c'est cette forme liquide que l'on récupère goutte à goutte et que l'on nomme eau de vie ou goutte. On ne récupère pas l'alcool qui sort au début (la tête) ni à la fin (la queue) de l'opération car la tête contient du méthanol qui rend aveugle et la queue des substances visqueuses indésirables.

Le Pommeau

Le pommeau de Normandie est un mélange de jus de pomme et de Calvados. On prend le jus qui sort de la presse et on le mélange avec du Calvados de telle façon que le mélange fasse 17% d'alcool. On stocke ce mélange dans un fut de chêne et on laisse vieillir deux ans au bout desquels on le met en bouteille. Le pommeau doit comprendre au moins 70% de pommes amères ou douces amères.

Le Poiré

LA FABRICATION DU POIRÉ
A peu de choses près, le poiré se fabrique comme le cidre, mais avec des attentions particulières du fait que la poire est un fruit fragile. On ne peut donc secouer le poirier. Le ramassage des fruits est déjà délicat. selon les années , il débute du 1er octobre au 10 novembre . Sitôt le ramassage effectué, c'est la pilaison. Pour broyer les poires, on utilisait autrefois le "gadage" ( une auge circulaire en pierre dans laquelle tournait une meule tirée par un cheval ) . Aujourd'hui la râpe mécanique fait mieux l'affaire, puis comme pour le cidre on procède au pressage. La presse traditionnelle a laissé la place à la presse hydraulique et aux toiles en tissu. Le pur jus de poire est recueilli dans des fûts ou, pour les plus modernes, dans des cuves en inox ou en polyester. Il faut effectuer l'opération du "soutirage" pour nettoyer le jus de toutes les impuretés. L'opération la plus délicate est sans aucun doute la surveillance de la fermentation: il faut peser l'alcool très régulièrement pour suivre l'évolution. Avec le jus de poires, il y a des alchimies qu'on a quelquefois du mal à s'expliquer.La mise en bouteilles s'effectue en janvier/février.Le poiré doit-être stocké à la cave avec une température inférieure à 15 °.

Le cidre vient de la pomme à cidre, la pomme du pommier

Paradis d'autrefois, Paradis d'aujourd'hui, lorsque les pommiers en fleurs essaiment leurs pétales blancs et roses au-dessus des vertes prairies de Normandie, de Bretagne, partout où pousse l'arbre des temps bienheureux. Au cours des siècles, nous la suivons cette tradition du Cidre; en Gaule, où Pleine, le naturaliste latin, étudie les variétés de pommes ; sous Charlemagne qui, tel un Ministre de l'Education Nationale, ordonne dans ses Capitulaires la création de cours à cet égard.

Pas de gourmet qui, à Colmar, ne déguste une choucroute sans vin d'Alsace ; à Nantes, un brochet au beurre blanc sans muscadet ; à Caen, des tripes sans une bollée de cidre. Faites comme eux, amis touristes, et lorsque traversant les régions cidricoles, riantes vallées de Normandie ou sites pittoresques de Bretagne, vous aurez, suivant la saison, admiré les beaux pommiers couverts de fleurs ou croulant sous le poids des fruits mûrs, entonnez un hymne à Pomone et demandez à votre hôtelier du cidre, du vrai cidre, du bon cidre. II vous réconfortera en apaisant agréablement votre soif ; à travers son prisme chatoyant la vie vous paraîtra plus belle et vous poursuivrez ensuite votre randonnée d'un coeur joyeux et plus léger.

Le cidre, le tourisme et la gastronomie

Que signifient ces mots ?
A.O.C (ou Appellation d'Origine Contrôlée) : Cette mention identifie un produit typique dont le caractère est lié à son origine géographique. Ainsi les produits reconnus en Appellation d'Origine Contrôlée sont-ils l'expression d'un lien intime entre une production et un terroir, c'est-à-dire une zone bien circonscrite avec ses caractéristiques géologiques, agronomiques, climatiques.
AB (ou Agriculture Biologique) : La mention « Agriculture Biologique » est appliquée à une denrée alimentaire résultant d'un mode de production agricole exempt de produits chimiques de synthèse. Les acteurs de la production biologique, et plus particulièrement les agrobiologistes, appliquent des méthodes de travail fondées sur le recyclage des matières organiques naturelles et sur la rotation des cultures. Celles-ci visent à respecter les organismes vivants qui peuplent le sol (bactéries, vers de terre, etc)
Un cidre biologique est reconnaissable au logo AB.
Acide : Définit la classe des fruits à cidre fortement acides
Acidulée : Définit la classe des fruits à cidre moyennement acides
Aigre : Synonyme de acide
Amère : Définit la classe des fruits à cidre caractérisés par leur amertume.
Artisanal : Un cidrier artisanal est inscrit à la Chambre des Métiers et produit en général moins de 1500 hectolitres par an.
Basse-Normandie : Région administrative constituée par les départements du Calvados (14), de la Manche (50) et de l'Orne (61)
Basses Tiges : Mode de conduite du verger caractérisé par un port bas des arbres
Bouché : Se dit d'un cidre de qualité supérieure (qu'il soit doux ou brut).
Les bouteilles utilisées pour des volumes de 37,5 cl et plus doivent être de type bouteille champenoise et fermées au moyen d'un bouchon champignon et d'un muselet
Bouteille champenoise : Bouteille de forme normée et résistant à la pression
Brassage : Etapes de transformation des fruits à cidre depuis le lavage jusqu'au pressurage
Brut : Se dit d'un cidre contenant moins de 28 g de sucres résiduels par litre
Défécation : Clarification et épuration naturelle du moût par un début de fermentation qui va faire remonter en surface les matières pectiques coagulées tandis que des lies plus ou moins importantes se déposent au fond de la cuve
Degré alcoométrique volumique acquis : Teneur en alcool du cidre (degré d'alcool)
Degré alcoométrique volumique total : Degré total qui serait atteint si tous les sucres étaient transformés en alcool
Demi Tiges : Mode de conduite du verger caractérisé par un port moyen des arbres
Demi-sec : Cidre dont le degré d'alcool acquis est supérieur à 3, avec une teneur en sucres résiduels moyenne (entre 28 et 42 g par litre). Il s'agit généralement de cidre fermier ou artisanal
Densité : Mesure physique permettant de suivre la transformation du sucre en alcool
Douce : Définit la classe des fruits à cidre riches en sucre
Douce-Amère : Définit la classe des fruits à cidre riches en sucre et présentant une saveur amère
Doux : Se dit d'un cidre dont le degré d'acool acquis est inférieur à 3 °, avec une teneur en sucres résiduels supérieure ou égale à 35 g par litre
Fermentation alcoolique : Transformation des sucres en alcool sous l'action de levures
Filtration : Passage d'un liquide à travers un filtre qui retient les particules solides
Fruits à cidre : Pommes à cidre et poires à poiré
Haute-Normandie : Région administrative constituée par les départements de l'Eure (27) et de la Seine-Maritime (76)
Hautes Tiges : Mode de conduite traditionnel du verger caractérisé par un port haut des arbres
I.G.P. : Identification Géographique Protégée. Appellation servant à désigner un produit agricole ou une denrée alimentaire originaire de cette région, lieu ou pays, dont une qualité déterminée, une réputation ou une autre caractéristique peut être attribuée à cette origine géographique et dont la production et/ou la transformation et/ou l'élaboration ont lieu dans l'aire géographique délimitée.
Industriel : Un cidrier industriel est inscrit à la Chambre de Commerce et produit en général plus de 5000 hectolitres de cidre par an
Jus de pomme : Produit non fermenté élaboré à partir de pommes à jus
Label Rouge : Label agricole apposé sur des produits de qualité supérieure offrant un écart significatif par rapport aux produits courants similaires, écart directement perceptible par le consommateur final, tant sur le plan gustatif qu'au niveau de l'image qu'il véhicule.
Il existe un Label Rouge Normandie pour le cidre, commercialisé sous deux appellations : cidre « Couleurs Paysannes » et « Cidre des Pays Normands ».
Moût : Jus brut obtenu après le pressurage
Normandie : Zone de production de l'I.G.P. Normandie constituée de la Basse-Normandie, de la Haute-Normandie et de quelques communes rattachées à la zone A.O.C. Calvados
Pasteurisation : Conservation d'un aliment par stérilisation par échauffement sans ébullition (autour de 80 °) suivi d'un brusque refroidissement
Pays d'Auge : L'aire géographique de l'A.O.C. Pays d'Auge s'étend à l'est de Caen entre Honfleur et Gacé et chevauche 3 départements : Calvados (14) , Eure (27) et Orne (61)

Pays de Loire : Région administrative regroupant les départements de : Loire-Atlantique (44), Maine-et-Loire (49), Mayenne (53), Sarthe (72) et Vendée (85)
Pays d'Othe : Région à l'ouest de Troyes, à cheval sur les départements de l'Yonne (89) et de l'Aube (10)
Pectine : Substance gélifiante présente dans de nombreux végétaux
Pétillant de pomme : Boisson obtenue à partir d'une légère fermentation de pur jus de pomme
Plein vent : Synonyme de Hautes Tiges
Poiré : Boisson provenant de la fermentation exclusive de poires à poiré
Poires à poiré : Variété de poire destinée à la transformation

 

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