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 bienvenue  chez le normandgourmand

Bienvenue chez le Normandgourmand ( Recettes)

Il n'y a pas que l'escalope à la crème en Normandie !

La cuisine du Normand est simple ,Les produits d'abord, pas le tape à l'oeil dans l'assiette! il tire une profusion de produits qui habillent les plats d'une saveur naturelle. Il cueille en mer comme au verger, ainsi se garnit sa table, de la sole dieppoise aux huîtres de Normandie.Du gigot de pré-salé au poulet vallée d'Auge et au canard à la Rouennaise, son élevage n'a d'égal que le moelleux de ses fromages : le coeur de Neufchâtel, le pont-l'évêque, le livarot surnommé "colonel" et le rond camembert AOC de Marie Harel connu du monde entier. Célèbre au travers de son histoire, la Basse-Normandie l’est aussi par ses spécialités qui font la richesse d’un terroir à découvrir aussi bien de visu que dans l’assiette


Les fruits de mer se consomment toute l'année. Tous ces coquillages peuvent être facilement conservés chez soi, à la condition de les disposer à plat, dans un endroit frais, aéré, à l'abri du soleil, si possible entre 5 et 15°C, sinon dans la partie basse du réfrigérateur.
Les tourteaux, étrilles et araignées de mer regorgent de richesses nutritionnelles. Véritables concentrés de tout ce que la mer offre comme ressources minérales, ils constituent un complément idéal à notre nourriture traditionnelle. Riches en protéines, ils contiennent peu de lipides et se caractérisent surtout par une palette impressionnante de minéraux et d'oligo-éléments.
Tous ces crustacés se consomment cuits, pochés dans un bouillon plus ou moins relevé : instant cruel, celui où l'on doit jeter la bête vivante dans le bouillon. Comptez 15 à 20 minutes de cuisson selon le poids ; ne dépassez pas les durées indiquées car une cuisson prolongée tend à sécher la chair.  : il faut une cuisson longue dans un court-bouillon corsé.
Pour constituer un véritable plateau de fruits de mer, demandez à votre poissonnier : tourteaux, huîtres creuses et plates, palourdes, praires, bigorneaux,bulots, crevettes roses et grises.

Crevettes : la fraîcheur en rose…


Au premier coup d’oeil, les crevettes doivent avoir une carapace humide, luisante. Deuxième indice : quand on les transvase d’un cageot à un sac elles ne doivent pas rester collées les unes aux autres. Pour estimer la qualité de la crevette sachez que plus sa couleur rose-rouge est délavée, plus sa carapace tire vers le gris, moins elle est fraîche. Quand elles viennent d’être pêchées, les crevettes exhalent une odeur d’algues marines fraîches et elles se décortiquent facilement. Quand elles sont moins fraîches, elles ne sentent plus grand chose et leur chair devient plus coriace, ce qui rend le décorticage moins aisé.
Voir aussi les crevettes d'élevage, bonnes au goût,mais comment ont elles été élevées?,qu'ont elles mangé ?
Les crevettes grises
Signe de fraîcheur et de bonne qualité
Vivantes très vives (sautent partout dès qu'on les touche)
Si cuites : queues doivent être repliées sous l'abdomen - signifie qu'elles ont été cuites vivantes
Cuisson
Ne pas les rincer, les verser dans une casserole d'eau bouillante avec sel et poivre, (Certains mettent un morceau de fer à rougir au feu pendant que l'eau chauffe, puis, dès que les crevettes sont versées dans la casserole d'eau salée bouillante, y trempent le métal incandescent. Essayez, vos crevettes ont une couleur un peu plus rouge que d'habitude, et sont plus fermes et donc plus faciles à éplucher)attendre deux minutes au plus, égoutter aussitôt les étaler dans un grand plat et les laisser sécher au grand air, leur carapace sera plus facile à enlever, Jusque là, pas de problème, mais les variantes apparaissent déjà :
Si vous en avez la possibilité cuisez-les dans de l'eau de mer
Bouquet (Leander serratus)

La plus grosse crevette, le bouquet, se trouve il se pêche à marée basse, dans des anfractuosités rocheuses et dans les flaques. On utilise, pour cette crevette rose, un haveneau ou une balance comme pour les écrevisses, sont particulièrement abondantes en septembre,  le bouquet est reconnaissable à sa carapace souple et à son lon, rostre,

Les huîtres : le test du citron…
La rapidité des transports permet aujourd’hui de consommer des huîtres toute l’année. Mais sachez que l’été, période de reproduction, les huîtres sont plus grasses. Avant d’acheter vérifiez sur la bourriche que l’étiquette indique la date de conditionnement, le nom du producteur. Cette étiquette dite "de salubrité" garantit également que les huîtres ont été élevées en dehors des zones polluées. A condition d’être installées bien à plat dans le fond du réfrigérateur (à une température comprise entre 5 et 15°C) les huîtres se conservent 4 à 5 jours...
Si l’huître est déjà entrouverte, et qu’elle ne se rétracte pas quand vous versez un peu de citron, c’est probablement qu’elle est morte, mieux vaut la jeter. Si l’huître se rétracte beaucoup c’est le signe qu’elle est un peu rassise et qu’elle a perdu de son eau : elle est moins bonne mais ce n’est pas toxique. Dernier conseil d’amateur éclairé au moment de l’ouverture, n’hésitez pas à jeter l’eau : cela permettra à l’huître de dégorger à nouveau en sécrétant une eau plus fine et de meilleure qualité que la première.
Pour ouvrir les huîtres
Huîtres creuses :
Les ouvrir en insérant la lame du côté droit de la coquille lorsque la point est vers soi, de façon à trancher directement le muscle adducteur. Séparer les deux coquilles, vider toute l'eau, l'huître dégorgera ainsi sa propre eau, bien plus savoureuse.
Huîtres plates :
Placer l'huître, charnière tournée vers les doigts, bien calée au fond de la paume de la main. Manœuvrer la lame du couteau en pivotant à l'horizontale contre la charnière jusqu'à ce qu'elle cède. Faire alors levier avec la lame, puis finir d'ouvrir l'huître en raclant la coquille supérieure de façon à couper le muscle en épargnant le mollusque. Ne pas garder la première eau de l'huître comme ci-dessus.

 

Araignée de mer

Vers la fin du printemps, on peut également trouver des araignées de mer. Ce crabe est très reconnaissable à ses longues pattes fines, sans grosses pinces. Sa carapace rouge orangé est ornée de piquants et sert de support à des algues et de refuge à de nombreux animaux.
Cela constitue un parfait camouflage à cet animal qui, sans cela, serait très vulnérable. Sa chair est très appréciée.
En patois, elle se nomme "Gourgale", "Maya" (cf le nom latin) et même "P'lut'" lorsqu'elle est petite.
Plus particulièrement abondante dans le golfe normand et breton, vît sur tous les types de fonds entre les niveaux des basses mers et les fonds de 90 m. Elle est surtout pêchée du début du mois de décembre à la fin du mois de juillet sur les côtes atlantiques, de l'Irlande à la Guinée et en Méditerranée.
l'araignée de mer reste un produit peu connu et sa commercialisation se limite encore à la frange côtière du pays. Ces difficultés sont dues aussi bien à la fragilité du produit qu'à l'irrégularité des apports.

Les bulots
Mettre les bulots dans une bassine avec le verre de vinaigre et 2 grosses poignées de sel. Remuer et les laisser dégorger pendant 10 minutes, puis les rincer 2 ou 3 fois sous l'eau courante.
 Cuire à l'eau bien salée frémissante pendant 15 minutes (s'ils sont plutôt petits, 20 minutes sinon, attention! plus vous les cuirez, plus ils seront durs! et si il y en de toutes les tailles, mettre les plus gros d'abord et puis les autres par taille décroissante. Ajouter éventuellement un rameau de fenouil ou de thym, du laurier et, indispensable, un trait de vinaigre.
 Laisser refroidir dans l'eau de cuisson.
Les bulots ont leurs ardents défenseurs, amateurs de ces gros escargots de mer agrémentés de mayonnaise. Ils ont également leurs détracteurs qui préfèrent un beau bigorneau bien cuit. L’emploi, par certains restaurateurs, du bulot comme produit de substitution, n’a pas amélioré leur image de marque. Mais il est tellement plus facile de cuire quatre bulots pour remplir un plateau, que d’ouvrir trois huîtres creuses!


Le Bigorneau


Les touristes le nomment "vigneau", quand ce n'est pas "escargot de mer". J'ai vu des écossais en goguette inter-celtique les attaquer au casse-noix après les avoir enduits, qui de mayonnaise, qui de vinaigre à l'échalote du plateau de fruit de mer. Un vrai bombardement ! Cet humble mangeur de goémon a la coquille bien noire, tandis que ceux que l'on fait venir de la péninsule ibérique sont plus gris, et souvent bien plus gros. On dit aussi qu'ils seraient moins bons... Il est relativement facile d'en trouver assez haut sur l'estran. On peut aussi aimer ceux du vivier et du poissonnier, le tout est qu'ils soient bien vivants.

L'étrille
 Ce crustacé, de la famille des Portunidés, se caractérise par une couleur brun foncé ; sa carapace est couverte d'un très fin duvet ; sur le devant, l'étrille compte 8 à 10 épines entre les yeux, les deux centrales étant les plus grandes. Sa cinquième paire de pattes est aplatie en forme de palette natatoire
.Crabe nageur de taille assez grande, atteignant jusque 10 cm de large. Le dernier segment de la 5e paire de pattes est élargi en palette natatoire. La carapace est marquée sur le bord antérieur par de nombreux denticules entre les yeux et par 5 dents de part et d'autre des yeux. Elle est recouverte, de même que les pattes, par une pilosité courte et dense retenant les particules de vase qui lui donne une couleur brun sale. Les pinces sont bleues, les pattes avec des rayures longitudinales bleues ou violettes et les yeux rouges. Ces caractères sont directement perceptibles (et du plus bel effet!) lorsqu'on éclaire l'animal.

Les coquilles st jacques

A l’étal du poissonnier on distingue le pétoncle de la coquille St Jacques alors que pour les produits surgelés on indique uniquement "noix de St Jacques". Mais obligation est faite de préciser le nom scientifique du coquillage ainsi que son pays d’origine. Question goût, la plus appréciée reste la coquille française. Il n’y a pas d’astuce pour bien l’acheter.
St jacques surgelées Ce qu’il faut savoir c’est que si le coquillage rend beaucoup d’eau à la cuisson, c’est probablement qu’il aura été trempé dans de l’eau avant d’être commercialisé, pour en augmenter le poids. Cette pratique est frauduleuse… mais rassurez-vous, elle ne provoque pas d’intoxication
St jacques d'elevage surgelées ( élevées au Pérou )??? pas de commentaires!!
Un conseil; achetez des coquilles française en saison, récupérez les noix, et surgelez les par petites quantité, vous pourrez les utiliser ua moment venu
Les utilisations
Pour vraiment profiter de cette fameuse coquille, il faut l'acheter en coquille, l'idéal étant de la décortiquer soit même. Les poissonnier le fond souvent un peu rapidement, abîmant parfois la noix, et parfois il la font tremper !!! Trempage qui la gorge d'eau et qui lui fait perdre de sa saveur. Pour la décortiquer, c'est assez simple, juste un coup de main à prendre. Pour ce qui est des noix vendues décortiquées, attention, la DGCCRF a constaté un fort pourcentage de noix trempées: elles pèsent plus lourd mais sont gorgées d'eau ... Le commerçant ou l'industriel qui vous vend de l'eau au prix de la noix de St Jacques réalise un bon profit sur votre dos !!
La plupart du temps, on consomme sa partie blanche, qui est en fait le muscle, et que nous appelons noix. A côté de celle-ci se trouve une partie rouge-orangée : c'est le corail. Celui-ci est la glande génitale de la Saint-Jacques, qui gonfle pendant plusieurs mois avant sa période de reproduction. D’abord de couleur ivoire, elle vire au rouge-orangée, passant du sexe mâle à celui de femelle. Mais cela seulement sur la pecten Maximus et quelques autres Saint Jacques comme la Pecten Fumatus (d’Australie) ou la pecten Jacobeus (de Méditerranée). La plupart des autres espèces commercialisées ont un corail entièrement blanc (pour les mâles) ou entièrement rouge (pour les femelles)
Certaines espèces, souvent de petite taille, n’ont même pas de corail apparent.
Crue (uniquement si elle est extra fraîche bien sûr), en fines lamelles en « carpaccio », tout juste arrosée de quelques gouttes de jus de citron ou en tartare. Il faut alors la faire mariner dans du jus de citron, de l'huile d'olive et des fines herbes, pendant environ deux heures, avec une brunoise de tomate par exemple.

Cuite, mais attention, la cuisson doit être très brève. Un aller-retour d'une minute au total dans une poêle bien chaude et avec une noisette de beurre clarifié. Si les noix sont trop grosses, on peut éventuellement les couper en deux ou trois dans l'épaisseur. Le cœur de la noix doit rester « nacré » pour garder toute sa saveur et son moelleux. Il est préférable de cuire le corail à part car celui-ci doit être un peu plus cuit pour avoir une texture agréable en bouche. On peut également utiliser le corail pour lier une sauce poisson (comme le corail e certains crustacés)

La noix de Saint Jacques peut aussi être servie en salade, accompagnée d'agrumes, en sauce, ou encore en cassolette. Les poireaux ou les lardons se marient très bien avec son goût finement iodé. En brochette classiques avec crevettes et tomates cerises, ou plus originales piquée en alternance avec des fruits tel que la mangue, l'ananas, voire la banane, le tout arrosé de lait de coco.
Mais bien sûr, la recette de nos grand-mères est aussi excellente, surtout dans nos souvenirs, à la nage ou en gratin, couverte de chapelure et gratinée au four

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Les moules de bouchot
. La Moule de Bouchot est une moule cultivée sur des pieux de bois plantés en mer de façon à la mettre hors d'atteinte des prédateurs. C'est le nec plus ultra en matière de moule : on la reconnaît à sa couleur jaune-orange et à son goût inimitable
Bien que déjà propres sur l'étal de votre poissonnier, elles réclament un lavage supplémentaire. Elles doivent se cuire sans eau, et leur cuisson est complète quand les valves sont bien ouvertes.
Au moment de l’achat, il faut vérifier que les moules soient bien fraîches et vivantes. On achète les moules au kilo, la quantité moyenne est d’environ 500 g par personne pour un plat principal.
Les moules se consomment dans les 48 h après l’achat. Elles peuvent se conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur hors du sac plastique, enveloppées dans un torchon humide.
Une fois cuites et décoquillées, il est possible de les conserver un à deux jours dans un récipient placé au réfrigérateur.
 

Les langoustines : à examiner sous toutes les coutures !


Examinez bien la langoustine que vous souhaitez acheter : elle est rose pâle ou orange-rouge, d’une couleur vive, sans tache noire ni grise en particulier près de la queue et sur la carapace ? Alors c’est une langoustine de premier ordre. Plus elle est fraîche plus l’oeil est brillant, et plus les branchies sont roses. Quand elles tirent vers le gris foncé, la langoustine sera de moins bonne qualité sans être toxique. Une belle langoustine fraîchement pêchée exhale une odeur de mer et a une chair translucide. A l’inverse, plus l’odeur est aigre et la chair terne, moins la langoustine est fraîche.
Achetez la vivante si vous en avez la possibilité

Les tourteaux : une question de poids…


Les tourteaux sont une variété de crabe extrêmement résistante. Une fois qu’ils sont sortis de l’eau, ils peuvent rester vivant plusieurs jours ! A l’achat, ils doivent être lourds et leur carapace doit être intacte.
Les tourteaux sont une variété de crabe extrêmement résistante, sortis de l’eau, ils peuvent
 vivre encore pendant plusieurs jours. Chez nous, ce sont surtout les tourteaux qui se trouvent sur le marché, ils pèsent entre 500 gr et 1 kg.
Choisissez-le vivant, lourd et bien plein. On reconnaît un crabe plein à sa queue repliée sous la carapace (remplie d'algues) et légèrement relevée. Laissez de côté les plus gros qui risque d'être vides. Lors de votre achat, prenez en compte le fait que la quantité de chair consommable correspond au tiers de la bête. Mâle ou femelle, là, c'est selon votre goût. A savoir que la femelle est souvent plus pleine, pourvue de corail avec une chair est plus fine ; tandis que le mâle à une saveur très prononcée et des pattes généralement plus grosses.

Conservez-le vivant, 12 heures au maximum. Une fois cuit par contre, vous pouvez le garder encore un jour ou deux au réfrigérateur, voire même le mettre au congélateur. Pour le cuire, il suffit de le plonger, pattes au fond, dans un volume d'eau bouillante salée suffisant pour le recouvrir. Il faut compter 15 minutes de cuisson pour un crabe d'un kilo.
L’arrivage est constant toute l’année, avec des pointes en mars-avril et octobre-novembre. Mai est le meilleur mois pour acheter du crabe.
On peut pêcher le tourteau au bord de la plage quand la mer est à marée basse dessous les rochers et les endroits caillouteux. Les plus gros sont à plus de 100 mètres de profondeur dans la mer.
Bien acheter
En général, Madame tourteau est plus lourde que Monsieur, avec des pinces plus petites. Mais elle se distingue surtout par sa queue (ou brachyoure) large et ronde (celle du mâle est triangulaire). Chez le tourteau, la queue est repliée sous la carapace. Le poids du tourteau est variable et peut atteindre 5 à 6 kilos pour les plus grosses pièces ! Comptez un tourteau pour deux personnes à partir d'un animal pesant 1 kilo. Ne vous laissez pas aller à la facilité en achetant votre tourteau déjà cuit. Un tourteau s'achète vivant et il doit vous prouver sa vivacité en remuant pattes et pinces. Celui-ci doit être, en outre, en possession de tous ses membres (8 pattes et 2 pinces).
Sur les marchés, il pèse entre 400g et 1kg environ. On reconnaît la femelle à l'éventail de forme ronde qu'elle porte sous la carapace : c'est ce qui lui permet de conserver ses œufs avant qu'ils n'éclosent. Le mâle a un éventail de petite taille en forme de losange.
Bien cuisiner
Pour que le tourteau conserve toute sa chair, il faut le mettre à tremper (vivant) un bon quart d'heure dans l'eau froide (eau du robinet) avant de le plonger dans un court-bouillon. Ce court-bouillon peut être réalisé à partir d'eau de mer ou d'eau du robinet salée (comptez 50 g de gros sel pour 1 litre d'eau), agrémentée de poivre, de carottes, d'oignons, de thym, d'un filet de citron ou de vinaigre. Plongez le tourteau lorsque l'eau est en ébullition. NON!  au contact de l'eau bouillante il relache souvent ses grosses pattes, donc lorsque votre bouillon arrivera  à ébulition, stopez la chauffe, attendez qu'il baisse en température et là plongez les tourteaux, redémarez la chauffe jusqu'à ébulition pendant 15 mn étegnez tout et laissez refroidir, sortez les tourteaux , posez les sur la carapace, les pattes en l'air!
 

Le plateau de fruits de mer 

Préparer le vous même, achetez les produits chez votre poissonnier, ou directement aux pecheurs sur le port

Ingrédients par convive pour ce plateau
1/2 tourteau cuit
2 langoustines – juste cuites
100 g de bulots cuits
50 g de bigorneaux cuits

50 g de crevettes grises cuites
50 g de grosses crevettes roses
3 huîtres creuses de Normandie

Ingrédients par convive pour ce plateau
1/2 homard – juste cuit
3 langoustines – juste cuites
4 palourdes
150 g de bulots  cuits
50 g de grosses crevettes roses sauvages

50 g de crevettes grises cuites
4 huîtres creuses de Normandie
2 huîtres plates de Normandie

Plaisir des yeux autant que du palais, le plateau de fruits de mer doit se composer avec Art et respecter une certaine diversité de choix.
Le coût des ingrédients, suffit a justifier le soin particulier du service..


Présenter les fruits de mer sur un lit de glace pilée et de varech frais.
Ne pas hésiter à compléter une composition de quelques moules cuites...
Disposer des quartiers de citron sur plusieurs soucoupes.
Préparer un ramequin de vinaigre de vin rouge à l’échalote.
Un autre de mayonnaise au citron 
Placer à disposition, de petits raviers de beurre salé et de fines tranches de pain de seigle Bio

Bouquet