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La viande = Le boeuf - Le veau - Le mouton - Le porc - La volaille    

Viandes bovines


En 2009, la viande bovine (gros bovins + veaux de boucherie) génère 20,5 % du produit agricole régional
En aval de la filière, de nombreuses entreprises de transformation assurent l'abattage, la découpe et la transformation de viande bovine. Elles génèrent un chiffre d'affaires représentant 16 % du chiffre d'affaires de l'agroalimentaire normand
 

Les démarches qualité :
Label Rouge : Bœuf blond d'Aquitaine, Bœuf fermier du Maine + IGP, Bœuf limousin Blason Prestige, Charolais, Veau fermier élevé au lait entier
Certification de conformité produit : FQC Charolais, Filière qualité race normande, Race limousine tradition, Bœuf verte prairie, Veau plaisir de France/Veau le Valfleuri, Veau de la laitière/Veau de Perette
Viande bovine biologique
Marques collectives : Artisan Boucher de Normandie, Bœuf du pays normand, Bœuf de tradition bouchère, Filière race à viande, Naturellement tendre, La Normande à la table des Chefs/La Normande dans votre restaurant (restauration collective), Qualité Normandie
Démarche en cours : AOC Boeuf de Normandie"
 

Viandes porcines
Avec plus de 1,2 million de porcs charcutiers produits par an, la Normandie se situe au 3e rang des régions françaises. La production porcine représente 5 % du produit agricole normand
La production industrielle des entreprises de la transformation (charcuteries-salaisons et conserves) compte une quinzaine d'établissements dans la région et représente moins de 5 % de la production française.
Les démarches qualité

 Programme national VPF (viande porcine française): cette démarche permet de garantir l'origine française des produits. 
• CCP :Viande fraîche de porc (Arip normande), Porc charcutier élevé à la farine d'orge (AIM), Viande et abats de porc ARCA, Porc Socopa 
• Label Rouge : Porc fermier de Normandie (+ IGP), Porc Opale 
• Viande de porc issue de l'agriculture biologique (5 élevages porcins bio en Normandie)
Sur les produits de charcuterie
• Label Rouge : Jambon cuit de qualité supérieure (Salaisons de Brocéliande), Saucisson sec, Rosette, saucisse sèche (Roches Blanches) 
• Produits de charcuterie issus de l'agriculture biologique 
• Marques collectives : Porc le Bien élevé, Porc des chaumières, Le Porlin de Haute-Normandie, Porc de Bayeux

Viande ovine
La Normandie possède un troupeau de taille modeste (2,2 % du cheptel français) et se situe donc au 13e rang des régions françaises pour son effectif ovin total.
La Normandie est le berceau de trois races ovines locales aux faibles effectifs : l'Avranchin, le Cotentin (sur les zones intérieures des terres) et le Roussin (sur les zones littorales).
Les démarches qualité
• CCP Agneau de boucherie élevé avec sa mère (CCP avec 2 marques collectives : Agneau du Pays normand, Le Couronné normand)
• CCP Engagement Qualité Carrefour
• CCP Agneaux de nos régions (SVA)
• Viande ovine issue de l'agriculture biologique
• Autres marques collectives :
- Le Grévin (marque collective régionale)
- Agneau de Pays en direct de la ferme (marque collective régionale)
- Agneaux de nos terroirs / agneaux de tradition bouchère (marques collectives nationales)
• AOC : Agneau de Pré-Salé du Mont-Saint-Michel

Volailles, œufs et lapins
En 2009, la production de volailles de chair représente 2,5 % du produit agricole normand
Près de la moitié des volailles élevées en Normandie sont des poulets de chair.
Les élevages sont concentrés dans le sud de la Basse-Normandie : Avranchin et Domfrontais. En Haute-Normandie, ils sont localisés en Pays de Caux, Pays de Bray et dans les Plaines de l'Eure
La Normandie compte quelques races locales de poules parmi lesquelles on peut citer : la Caumont (race normande la plus rare) et la Crèvecœur, toutes deux originaires du Calvados, la Cotentine (Manche), la Merlerault (Orne), la Pavilly (Pays de Caux) et la Gournay (Pays de Bray).
L'oie normande, descendante de l'oie commune, est présente sur tout le territoire normand. Rustique, élevée en plein air, elle peut se nourrir de pommes tombées au sol. Parmi les autres races normandes de palmipèdes, on peut citer : l'oie de Bavent (Calvados), le canard Duclair et le canard de Rouen, tous deux originaires de Seine-Maritime.
La production cunicole représente 5 % de l'effectif national. Les trois départements bas-normands totalisent 85 % des effectifs régionaux.
Les démarches qualité

• Label Rouge : Volailles fermières de Normandie (+ IGP), Œufs de poules élevées en plein air
• Certifications de conformité : Volailles de chair (poulet de chair, dinde, pintade, canard, chapon), Œufs datés de Qualité France, Lapin "le Père Guillaume"
• Volailles et œufs biologiques
• Marque collective : Fermiers des Becs (foie gras normand), Oie normande, Canard de Duclair, Volaille de race Gournay, Poule "Merlerault"

Pourquoi aller chercher ailleurs alors que dans ce pays de cocagne, j’entends la Normandie, se situe le berceau de nombreuses races dites d’élevage, et ce n’est pas un hasard. Imaginez une herbe riche et abondante, une herbe « que l’on regarde pousser ». Des pluies nourricières, et les quatre saisons visitant chaque jour que Dieu fait nos bocages et nos collines. Vous obtiendrez alors l’abondance, l’opulence, la richesse et la diversité des produits d’élevage. La reine des herbages est bel et bien la vaque en Normandie, autrement dit, dans son incomparable robe blanche aux taches bringuées, portant lunettes, elle est, pour ne fâcher personne, issue d’un triple croisement, cotentine, augeronne et cauchoise.
Grande laitière au lait particulièrement bien adapté à la transformation fromagère, la vache normande est emblématique de notre région. A voir ces troupeaux nonchalants paître et ruminer, le regard paisible porté sur les haies bordant les herbages, une odeur de lait tiède, de crème fraîche teintée d’une légère amertume, un délicat fumet de fromages nous taquine dans l’instant !

La Normandie est le berceau de trois races ovines locales. L'Avranchin, le Cotentin (sur les zones intérieures des terres) et le Roussin (sur les zones littorales). Cependant le plus célèbres d’entre eux demeure Le mouton de prés salés de la baie du Mt. St. Michel, le grévin, broutant sous la conduite pastorale sur des prés salés alternativement recouverts par la mer. Un seul mot d’ordre pour l’agneau de pré salé, respecter la saison pour goûter à la saveur particulière octroyée par un grain de chair très fin.

Parlons volailles, voulez-vous, parce que les nôtres, issues de Normandie, n’ont rien à envier aux ventres jaunes. En effet, plusieurs races locales de poules sont originaires de Normandie. La Caumont, fière et élégante, est la plus rare, la Crèvecœur en revanche, à la chair d’une belle finesse est la plus ancienne des poules en France. Subsistent la Cotentine, la Merlerault, la Pavilly prisée pour la qualité de sa chair, et la Gournay au plumage caillouté, chair tassée à l’engraissement facile.

Laissez-moi citer, rien que pour le plaisir, l’oie normande dont l'oie de Bavent. Rustiques, élevées en plein air, elles peuvent se nourrir de pommes tombées au sol. Et si j’ai une tendresse particulière pour l’oie, je n’oublie pas les délectables canards. Ceux de Duclair surnommés les «avocats » à cause de leur livrée agrémentée d’une bavette blanche possèdent une chair moins grasse que la plupart des canards. Ils ont porté la notoriété du canard au sang bien au-delà de la Normandie. Le canard de Rouen est une autre perle de nos poulaillers. Variété provenant d’un croisement avec les cols verts, ce palmipède est apprécié pour sa chair savoureuse.
Il serait injuste de passer sous silence l’élevage du pigeon cauchois, déjà pratiqué au XVIIe siècle. Le pays de Caux est parsemé de majestueux pigeonniers, silex et briques, attestant la réputation méritée du « pigeon à la normande ».

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